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finales de octubre nos sorprendió la noticia de que
la IARC, un organismo dependiente de la OMS,
había decidido clasificar a la carne procesada en la
categoría 1, es decir, que tenemos evidencia sólida de que
produce cáncer; y la carne roja como 2A o probable carci-
nógeno, aunque no hay datos sólidos en humanos, pero sí
en modelos animales. La IARC es una organización médica
que se dedica a recopilar la información científica que exis-
te sobre diferentes compuestos y categorizarlos en función
de su influencia en una enfermedad tan terrible como es el
cáncer.
Por supuesto, esta noticia ha generado un terremoto a ni-
vel mundial. Para empezar, la categoría de carnes procesadas
no quedaba definida en la nota de prensa, y había que bu-
cear en los estudios originales para ver qué abarcaba y qué
no. Una vez hecha la búsqueda, quedaba claro que alimentos
tan frecuentes como las salchichas, hamburguesas, embuti-
dos, fiambres y el jamón pasaban a ser agentes cancerígenos
de primer orden como el tabaco u otras moléculas como el
etilmetanosulfonato o el bromuro de etidio, de nombre tan
críptico como amenazador. Respecto a las carnes rojas, el
cerdo, cordero, ternera, caza (excepto liebre) y caballo pa-
saban también a la categoría 2A, es decir, sospechosas. Una
categoría que en la vida social equivaldría a “imputado” o a
la típica escena de la película en la que el poli malo te avisa
de que te está siguiendo y se señala los ojos con el dedo
índice y corazón amenazadores.
Por supuesto, como suele pasar en estos casos, todo el
mundo se ha llevado las manos a la cabeza con este tema y
durante unos días (pocos) el consumo de este tipo de carne
igual se resiente, aunque llegado el fin de semana las cade-
nas de comida rápida de los centros comerciales volvieron a
tener colas de clientes ávidos de consumir productos cate-
gorizados como 1 y 2A. Para desesperación de los veganos
más radicales, que veían en este anuncio de la IARC la con-
firmación de todas sus ideas y el hecho definitivo que haría
que todo el mundo pasara en masa a engrosar sus filas.
¿Tenemos que asustarnos? ¿Debemos dejar de comer car-
ne? ¿La IARC ha dicho algo que no supiéramos? Poco a
poco. Este anuncio no ha hecho que se cambie ninguna de
las advertencias nutricionales en vigor por diferentes orga-
nismos. Por ejemplo: pirámide nutricional española. En la
cima de la pirámide aparecen las carnes grasas y procesadas,
es decir, hay que comer poco, como mucho una o dos veces
por semana. Pero no es el único aviso en este sentido. Año
2005, estrategia NAOS para prevenir la obesidad infantil.
Se desaconseja el consumo de carnes grasas. Vaya, parece
que no es nuevo. Y no se vayan todavía, aún hay más. Año
2013, publicación del Libro blanco de la nutrición en España,
en el que se recoge que la dieta en España es en general
buena, aunque con demasiada sal, demasiada grasa y un pre-
ocupante incremento del azúcar. Insiste en desaconsejar las
carnes grasas y procesadas. Así, la recomendación en vigor
desde hace tiempo es de un máximo de 50 gramos al día
o de dos raciones a la semana, algo que este anuncio de la
IARC no va a cambiar. La relación entre cáncer colorrectal
y consumo de carne roja era conocida desde hace tiempo
aunque, como todo, no está exenta de controversia, ya que
en los países donde más se consume este tipo de carne no
se observa que este cáncer sea significativamente superior a
otros países donde el consumo es menor. Parece ser que los
modelos son complejos y no sería solo el consumo de esta
carne lo que habría que tener en cuenta, sino otros aspec-
tos como más o menos sedentarismo y el resto de la dieta.
Considerando todo en global, parece que la IARC acaba de
inventar la rueda. Por cierto, ¿la principal preocupación de
Carne roja, cáncer
y otros mitos alimentarios
Veamos las cosas en perspectiva
J.M. Mulet
Universitat Politècnica de València
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alguien que tenga una dieta en carne procesada es el cáncer?
Pues, no. Posiblemente, antes que del cáncer colorrectal,
tendría que preocuparse por la obesidad y sus consecuen-
cias directas: diabetes y accidentes cadiovasculares. La carne
grasa engorda, y eso de por sí es preocupante, pues puede
incidir en que se te taponen las arterias (aunque la relación
causa-efecto sigue estando cuestionada), o que te aparezca
una diabetes, y eso es malo, muy malo. Venga, decidme que
hace unas semanas no sabíais que ponerse morado de sal-
chichas o de de hamburguesas era malo para la salud, que
no me lo creo.
¿Tenemos que prohibir la carne roja, ya que la IARC ha
dicho que es cancerígena? ¿Hay que hacer nuevas recomen-
daciones nutricionales? ¿Eliminarla de los colegios? ¿Por
qué? Pongamos en contexto qué significan las clasificacio-
nes de la IARC. Para empezar, el cáncer no es una enferme-
dad, sino más de doscientas diferentes que tienen en común
la neoplasia o formación patológica de nuevas células o te-
jidos. Es decir, una célula escapa del programa general y se
pone a crecer por su cuenta, perdiendo la coordinación con
el resto del organismo. Que aparezca un cáncer depende de
muchos factores, no solo ambientales, entre los que se in-
cluye la dieta, pero también influyen factores genéticos y un
alto componente de azar. Para entenderlo, el cáncer es como
una lotería: si tienes predisposición genética, en vez de una
participación tienes un décimo; y si encima te expones a
algún carcinógeno, compras el número entero. Cuantos más
agentes carcinógenos evites, menos números tendrás para
que te toque, pero esto no impide que alguien que fume no
coja cáncer y alguien que tenga una vida sana lo sufra. El
azar y la estadística es lo que tienen. Los grandes números
son muy crueles con las historias individuales. Por lo tanto
comer salchichas no quiere decir que vayas a coger cáncer,
sino que hay estudios que demuestran que aumentan tus
probabilidades de sufrirlo. Pero veámoslo en perspectiva.
Parece que nadie ha reparado en el pequeño detalle de
que la lista de la IARC es cualitativa, no cuantitativa. Habla
de sustancias que seguro que provocan cáncer, pero no habla
de la cantidad o, para entendernos, de cuánto aumenta esa
posibilidad de contraerlo. 50 gramos al día de carne roja
no tienen por qué suponer un problema, pero 50 gramos
de plutonio (también catalogado como 1) te fríen a ti y a
todo tu barrio antes de que os dé tiempo a coger un cán-
cer. Obviamente, no todo lo que está en la lista 1 es igual
de carcinógénico. Por lo tanto, es una tontería por ejemplo
preocuparse por comer una hamburguesa y cambiarlo por
ensalada con una cerveza, porque el alcohol es más cance-
rígeno (y neurotóxico); o ser vegetariano —para evitar la
carne roja— y fumar.
Y aquí entraríamos en otro asunto denunciable, que es
el uso sesgado de la clasificación de la IARC para vender
miedo. Un caso reciente fue cuando en mayo del 2015 la
IARC también la volvió a montar, al recalificar un herbicida
utilizado en los cultivos transgénicos RR (principalmente
soja, maíz y algodón) de 4 a 2A. Justamente esto pasó días
antes de que servidor viajara a Argentina, donde existe una
gran presión social en contra del uso de este herbicida, en
general apoyados en datos científicos cuestionables, o di-
rectamente falsos. En aquel momento, la gente —y algún
que otro poderoso grupo ecologista— exigía la prohibición
del glifosato, alegando que estaba clasificado como 2A. De
hecho, ahora mismo hay varias recogidas de firmas vigentes,
donde el principal argumento para pedir esta prohibición
es que está clasificado como 2A, es decir, exactamente igual
que la carne roja, y por debajo de las salchichas. El pequeño
detalle es que no se han parado a leer que en la categoría 2A
aparecen circunstancias como trabajar en una peluquería, en
un turno nocturno o pasear en una calle con tráfico. Y lo
más divertido: en ninguna parte de estas campañas contra
el glifosato se menciona el pequeño detalle de que el mate,
la infusión nacional de Argentina y Uruguay, lleva más de
15 años en esa categoría, con el agravante de que el mate se
bebe y el herbicida no.
No obstante, el miedo vende, y de ahí que se hable de la
peligrosidad de ciertos pesticidas y se orquesten campañas
utilizando como argumento su clasificación 2A de la IARC,
o que se argumente para prohibir el wifi o las antenas de
telefonía móvil su clasificación como 2B, un nivel todavía
más light. Y no lo olvidemos, la ignorancia siempre es cara.
En Castellón han cambiado el glifosato por acético al 20%,
argumentando que es “natural”. La realidad es que es más
irritante y tóxico que el glifosato (que se utiliza al 0,9%)
y mucho menos efectivo, sin olvidar que impregna toda la
ciudad con un olor a encurtido que echa de espaldas. Otras
ciudades han decidido limitar el wifi en zonas públicas o
prohibir antenas de telefonía, privando de servicios básicos
o utilizando alternativas más caras y menos efectivas. Por lo
tanto, queda mucho trabajo de educación por hacer. La qui-
miofobia es tremendamente peligrosa y muy cara. Mientras
tanto, podemos seguir comiendo sin miedo, pero de forma
equilibrada.
(foto: Jason Ternus, www.flickr.com/photos/27271711@N04/)